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Kundeninformation

Reifebeutel für ein perfektes Dry Aged Steak.

Stellen Sie sich vor, Sie hätten ein perfekt gereiftes dry aged Steak, geschmacklich einzigartig mit nussigem Aroma - selbst zubereitet!  Mit den Dry Aged Reifebeuteln ein Kinderspiel. Die Reifebeutel wurden aus lebensmittelechter Kunststoffmembran hergestellt, speziell konzipiert für die Reifung von Dry Aged Beef. Das Resultat ist immer ein köstliches Dry Aged Steak wie vom Profi. Hierbei entsteht feinstes Aroma und zartes Fleisch durch einen besonders schonenden Reifeprozess, das auf ein Jahrhunderte altes Verfahren zurückführt. Sie erhalten 5 Dry Aged Beutel in der Größe 25 x 50 cm mit 5 VacAid Streifen und Bedienungsanleitung. Die Reifebeutel sind geeignet für intramuskulär marmoriertes Fleisch wie Ribeye, Entrecôte oder Roastbeef und sind mit Außen-Vakuumiergeräten sowie mit Druckkammer-Vakuumierern verwendbar.

 

In wenigen Schritten zu Ihrem Dry Aged Steak.

  1. Das Fleisch wird im Beutel portioniert.
  2. Der Beutel wird luftdicht verschlossen.
  3. Für ein Teil-Vakuum wird ein Saugkammer-Vakuumierer verwendet.
  4. Zum Überbrücken des Beutels wird ein VacAid Streifen benötigt, der über den Beutelrand und den Schweißbalken platziert wird.
  5. Das Fleisch wird auf einen Rost in die kälteste Zone des Kühlschranks gelegt.
  6. Nach ca. 14 bis 28 Tage Reifezeit kann das Fleisch entnommen werden.
 

Ihre Vorteile

  • Perfekt gereiftes Dry Aged Steak wie vom Profi
  • Besonders schonender Reifeprozess verhindert den Verlust von Geschmacksträgern
  • Entfaltung eines angenehmen nussigen Aromas
  • Resultat ist ein sehr zartes und aromatisches Fleisch
  • Wesentlich stärkerer Fleischgeschmack
 

Produktdaten

  • Empfohlene Kühltemperatur: 2-4 °C
  • 5 Reifebeutel á 25 x 50 cm
  • Haltbarkeit: 1 Jahr ab Lieferung
  • Lebensmittelecht
  • Kunststoffmembran ohne Struktur
  • Für die Verwendung mit Außen-Vakuumiergeräten und Druckkammer-Vakuumierern
  • Geeignet für intramuskulär marmoriertes Fleisch wie Ribeye, Entrecôte oder Roastbeef
 

Was macht Dry Aged Fleisch so einzigartig?

Geschmacklich ist das Dry Aging (aerobe Reifung) dem Wet Aging (anaerobe Reifung) weit überlegen, da der säuerliche bzw. metallische Geschmack durch zu langes Wet Aging vermieden wird. Ausserdem entstehen, im Gegensatz zur Vakuumreifung, durch den Sauerstoff ganz besondere Geschmacksnuancen, die meist mit nussig und buttrig beschrieben werden. Grundsätzlich passiert beim Dry Aging (Trockenreifung) Folgendes:

  1. Wasser wird entzogen: Der Geschmack wird konzentriert.
  2. Enzyme werden aktiviert: Das Fleisch wird zart und der Geschmack entwickelt sich.
  3. Sauerstoff fördert die Entwicklung spezieller Aromen.

Dry Aged Fleisch ist zarter, aromatischer und bekömmlicher als schlachtfrisches bzw. nur kurz abgehangenes Fleisch. Zudem hat es eine größere Wasserbindungsfähigkeit, gart schneller und bleibt saftig. Diese Eigenschaften bekommt man nur, wenn Fleisch lange abgehangen ist. Herkömmliches Fleisch wird in der Regel ein bis zwei Wochen abgehangen – Mit unseren Reifebeuteln ist eine Verlängerung der Reifung um bis zu 4 Wochen und länger möglich. Beim Dry Aging entsteht der aussergewöhnliche Geschmack durch: a) Das langsame und gleichmäßige Verdunsten des eingelagerten Wassers. Dadurch reichern sich die süß schmeckenden Zucker und die geschmacksverstärkenden Proteine (Umami-Geschmack) an. Durch die Konzentration dieser Moleküle entsteht ein wesentlich stärker Fleischgeschmack. b) Die Oxidation von Fett und anderen Molekülen. Rindfleisch entwickelt durch seinen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren ein sehr angenehmes nussiges Aroma.

 

Welches Fleisch eignet sich zum Dry Aging?

Grundsätzlich gilt: Je fetter das Fleischstück um so besser. Für die Geschmacksentwicklung sollte das Fleischstück eine ausgeprägte Fettmarmorierung besitzen. Leider gibt es in Deutschland dafür keine Klassifizierung wie z. B. in den USA. Ausserdem beeinflusst die Haltung, Genetik, Futter und Schlachtmethode die Fleischqualität. Vom Schnitt empfehlen wir Ribeye, Hohe Rippe oder Roastbeef. Deutschland/Europa: Wir empfehlen Deutsche Färse, Angus, Hereford etc., die die oben genannten Kriterien erfüllen. Das Fleisch kann frisch vom (Bio-)Schlachter kommen. Es sollte nicht zu lange vakuumiert sein. Übersee/US Beef: Obwohl dieses Fleisch schon anaerob vorgereift ist, kann es verwendet werden. Allerdings ist zu beachten, dass das Fleisch oft schon sehr lange in eine anaeroben Umgebung reift. Dies führt manchmal dazu, dass die Milchsäuren nicht mehr abgebaut werden und das Fleisch einen säuerlichen/metallischen Geschmack bekommen hat. Manchmal kann eine nachträgliche aerobe Reifung (Dry Aging) dies abmildern, garantieren können wir es aber nicht. Dies gilt vor allem für südamerikanisches Fleisch – Interessanterweise konnte von uns dieser Effekt bei US Beef bisher nicht festgestellt werden.

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