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Kundeninformation

Darauf sollten Sie achten: Welche Fritteuse für meine Gastronomie?

Fritteusen für den Gastronomie Bedarf

Welche Leistung und Größe brauche ich für mein tägliches Geschäft?

In den meisten Küchen von Restaurants, Bistros oder Hotels gibt es mindestens eine oder sogar mehrere Fritteusen, die tagtäglich Ihre Arbeit verrichten. Nicht selten werden in einigen Gastronomiebetrieben an einem Abend 25kg Pommes frittiert. Gerade deswegen gibt es bei diesen Geräten sehr hohe Ansprüche, was die Haltbarkeit und Belastbarkeit angeht. Aufgrund der andauernden Hitze kommen nur ganz bestimmte Materialien für die Konstruktion einer Gastrofritteuse infrage. Im Folgenden gehe ich auf all die wichtigen Eigenschaften einer guten Fritteuse ein und gebe Ihnen Anhaltspunkte, nach denen Sie sich bei der Auswahl Ihrer Fritteuse richten können.

Ganz am Anfang empfehle ich Ihnen immer eine Absprache mit Ihrem Küchenchef und den Köchen, die tagtäglich mit diesen Geräten ihre Arbeit verrichten. Niemand wird Ihnen besser erzählen können, wie gut Ihre jetzige(n) Fritteuse(n) waren, als Ihre Mitarbeiter selbst. Zum Anderen kommt es ganz stark auf die Gerichte in Ihrer Karte an, wie viel Leistung Ihre neue Fritteuse braucht. Wer tagtäglich gefrorenes Gargut frittiert, wie z. B. Finger Food, Wedges oder panierten Fetakäse, der braucht eine Fritteuse, die schnell wieder bei 160 Grad ist, nachdem diese eingefrorenen Nahrungsmittel im Korb der Fritteuse gelandet sind. Das Fett kühlt schließlich rapide herunter, wenn Sie sozusagen Eiswürfel hinzufügen. Das ist ein sehr wichtiger Aspekt in der Entscheidungsfindung, da sich das Gargut bei einer zu geringen Temperatur des Frittierfetts mit diesem Fett vollsaugt. Sie haben dann am Ende entweder ein wabbeliges oder eben ein ausgetrocknetes Endprodukt, da Sie im Grunde nur noch die Wahl zwischen diesen beiden Varianten haben. Bei hoher Hitze bildet sich allerdings schnell eine knackige Außenkruste, die erstens verhindert, dass zu viel Fett eingesogen wird und zweitens dafür sorgt, dass der innere Kern seine Saftigkeit erhält. Sie schließen also die Poren des Garguts. 

Für manche Kleinbetriebe reichen allerdings auch kleinere Fritteusen mit etwas weniger Leistung und Volumen. Alle Anderen, die 250 Essen und mehr am Tag raus schicken und dabei Schnitzel, Currywurst und Wedges auf der Karte haben, sollte es eine Fritteuse mit einer Leistung von 20-35kW sein und dabei einen Beckeninhalt von 18-20 Liter haben. Alles andere wird Ihren Köchen nur das Leben unnötig schwer machen und am Ende sind Probleme mit Ihren Gästen vorprogrammiert.

Das Volumen der Fettwanne der Fritteusen ist ebenso ein wichtiger Faktor in der Entscheidungsfindung. Hier gilt: Je weniger Volumen, desto mehr kühlt sich das Frittierfett ab, wenn das Gargut hinzugefügt wird. Hier spielt natürlich der vorhandene Platz in der Küche die größte Rolle. Dass Ihre Fritteuse dort auch hineinpassen muss, werde ich Ihnen sicherlich nicht sagen müssen. Hier gibt es aber auch Modelle, die keinen Unterbauschrank besitzen und daher leichter unterzubringen sind.

Die Vorgehensweise lautet also:

Erkundigen Sie sich bei Ihrem Koch oder Küchenchef, wie gut die alten Fritteusen ihre Arbeit verrichtet haben, schauen Sie welche Leistung diese Geräte haben und entscheiden Sie danach, ob Sie ab jetzt lieber eine Fritteuse nutzen, die mehr Power hat, oder ob Sie mit der gleichen Leistung bisher ein optimales Ergebnis erzielen konnten.

Wie sehen der Fettwechsel und die Reinigung aus?

Als langjähriger Koch und Küchenchef kann ich Ihnen sagen, dass der Austausch des alten Frittierfetts entweder das Leichteste der Welt ist oder jedes Mal ein nerviges Unterfangen. Woran liegt das? Zum einen ist es wichtig, dass die Fritteuse eine stabile und langlebige Mechanik für die Heizstäbe hat. Diese müssen schließlich jedes Mal aus der Wanne nach oben gekippt werden. Ich habe schon mit Geräten gearbeitet, bei denen wir die Heizstäbe mit den Aufhängehaken von großen Kellen aus der Fritteuse nach oben ziehen mussten, weil der eigentlich dafür vorgesehene Mechanismus schon nach wenigen Jahren seinen Geist aufgegeben hat. Dies ist natürlich nicht gerade förderlich für die Heizstäbe an sich, weil sie sich dabei verziehen oder verbiegen. Dazu muss auch die Einrasthalterung für diese Heizstäbe optimal funktionieren und ebenso robust sein, wie einfach zu handhaben, sonst müssen Ihre Mitarbeiter schon recht bald erfinderisch werden, um diese Stäbe in der Luft zu halten. Das ist definitiv nicht Sinn und Zweck eines Profigerätes.

Das Allerwichtigste ist aber, wie Sie das alte Fett aus der Fritteuse bekommen. Hierbei gilt: Je größer die Ablassöffnung, desto besser. Das hat einen ganz einfachen Grund. Bei jedem Frittiervorgang fallen auch Stücke der Panade ins Fett oder es bleibt mal eine halbe Pommes im Fett zurück. All diese kleinen Stücke sammeln sich am Ende auf dem Boden der Fritteuse und meist genau über der Öffnung des Ablasses, da dies der Fluchtpunkt in der Fettwanne ist. Natürlich gibt es Einhängesiebe, die unter den Heizstäben platziert werden, allerdings kenne ich keine Fritteuse, bei der nicht trotzdem eine Menge daneben fällt oder durch die Ritzen kommt. Wenn Sie dann also ein zu kleines Röhrchen für den Ablass haben, verspreche ich Ihnen, dass sich jedes Mal dieser Abfluss verstopfen wird. Natürlich können Sie dieses Problem immer wieder mit einer kleinen Spirale aus Edelstahl oder Ähnlichem lösen, aber wie anfangs erwähnt, kann es nicht Sinn und Zweck eines Profigeräts sein, dass es Probleme im Betriebsalltag macht. Je leichter der Fettwechsel vonstatten geht, desto besser für Sie. Glauben Sie mir, der ein oder andere Koch verschiebt garantiert abends lieber die Reinigung auf den nächsten Tag, anstatt sich nach 10 Stunden Samstagsgeschäft noch mit einem schlechten Gerät die Feierabendstimmung zu versauen. Das hat dann zur Folge, dass altes Fett noch mal einen ganzen Tag benutzt wird und was das bedeutet, muss ich sicher nicht erklären. Ihre Mitarbeiter und Gäste werden Ihnen danken, wenn Sie diese Dinge beim Kauf beachten.

Was ist, wenn die Fritteuse mal nicht so will, wie sie soll?

Auch hier kann ich für Sie aus dem Nähkästchen plaudern. Sicher haben Sie im alltäglichen Betrieb ähnliche Situationen schon selbst erlebt. Die drei häufigsten Probleme, die bei dem Dauerbetrieb einer Gastrofritteuse vorkommen sind: ein kaputter Temperaturfühler, eine kaputte Sicherung oder ein kaputter Frittierkorb. Beim Frittierkorb ist die Lösung des Problems natürlich einfach. Bei der Sicherung und dem Temperaturfühler sieht die Sache schon anders aus. Einige Betriebe lassen einen Techniker kommen und andere lösen diese beiden Probleme einfach selbst. Sollten die Signallichter an der Fritteuse beim Einschalten nicht mehr leuchten, so handelt es sich in den meisten Fällen um die interne Sicherung des Gerätes. Wer dieses Problem kostengünstig selbst lösen möchte, der sollte also beim Kauf darauf achten, dass diese relativ einfach zugänglich ist. In den meisten Fällen müssen Sie nur die Blende abschrauben und schon kommen Sie an diese Sicherung. Manchmal ist sie nicht mal kaputt, sondern einfach nur raus gesprungen. Wenn die Fritteuse zwar noch leuchtet nach dem Einschalten, aber nicht mehr heizt, dann ist es meistens der Temperaturfühler. Diesen finden Sie in der Regel ebenso hinter der Blende bei den Drehknöpfen. Wer sich diese beiden Dinge nicht selbst zutraut, sollte natürlich einen Techniker informieren. Ansonsten kann hier, mit etwas Eigenarbeit, sehr viel Geld gespart werden. Die meisten Köche, die ich kennengelernt habe, können diese beiden Beispiele selbst lösen. Zumindest Ihr Küchenchef sollte diese beiden Probleme kennen und lösen können. Diese Fähigkeiten sind meist aus der Not heraus geboren, da es schon ein gewaltiges Problem sein kann, wenn eine Fritteuse an intensiven Tagen ihren Geist aufgibt. Da kann dann nicht bis zum nächsten Tag oder gar noch länger gewartet werden. Es ist also keine schlechte Idee, wenn Sie Frittierkörbe, Sicherungen und solch einen Temperaturfühler im Lager vorrätig haben. Diese werden Sie bei jedem Hersteller zusätzlich bekommen können.

Was macht ansonsten eine gute Fritteuse aus?

Achten Sie darauf, dass die Bleche des Unterbaus nicht zu dünn sind. Insgesamt sollte die Fritteuse also einen stabilen Aufbau haben und die einzelnen Komponenten, wie die Türen unterhalb einer Standfritteuse eben aus ausreichend dicken Edelstahlblechen bestehen.Ansonsten haben Sie schnell verbogene Türen bei unsachgemäßer Behandlung. Auch sollte so wenig Kunststoff, wie möglich verbaut sein. In der Regel reicht es aus, wenn lediglich der Korb einen Kunststoffgriff hat und die Temperaturregler aus demselben Material bestehen. Das macht auch Sinn, weil Kunststoff isoliert und sich daher bei Betrieb nicht übermäßig aufheizt. Ansonsten sollte wirklich alles aus Edelstahl sein, da die Kunststoffelemente immer als Erstes spröde werden und schlussendlich auch kaputt gehen.

Elektrofritteuse oder Gasfritteuse – Vor- und Nachteile

In den meisten stationären Betrieben wird eine Elektrofritteuse bevorzugt. Das liegt entweder ganz einfach an den Leitungen in den Küchen oder an der tatsächlichen Leistung. Eine Elektrofritteuse ist in der Regel leistungsstärker, als eine Gasfritteuse. Trotzdem lohnt es sich im Einzelfall eventuell über eine Gasfritteuse nachzudenken, da der Energieverbrauch in etwa ein Drittel einer Elektrofritteuse ausmacht. Auch sind die allgemeinen Wartungskosten geringer. Hierbei ist aber zu beachten, dass der Betrieb einer Gasfritteuse eine ausreichende Lüftungsanlage voraussetzt, weil die Gasflamme die Raumluft viel stärker erwärmt, als eine Elektrofritteuse. Hier kommen wir also auch in den Bereich des „Mitarbeiter-Wohlfühl-Faktors“. Im Sommer zu heiß und im Winter womöglich zu kalt,da die Abluft aufgrund des Sauerstoffgehaltes trotzdem genauso stark aus der Küche abgesogen werden muss, wie im Sommer.

Ich würde also im Regelfall in einem stationären Betrieb eine Elektrofritteuse empfehlen. In einem Imbisswagen gibt es die Probleme mit der Abluft nicht und daher ist hier sicherlich eine Gasfritteuse aufgrund der Kostenersparnisse mit der Nase vorn.

Der Stromanschluss - 230V oder 400V

Die großen Gastrofritteusen haben normalerweise immer einen Starkstrom Anschluss mit 400V. Daher muss bei einem Kauf einer solchen Fritteuse vorher auch immer bedacht werden, dass diese Leitungen vorhanden sind oder eben verlegt werden müssen. Auch ist es nicht erlaubt, den Anschluss selbst vorzunehmen. Dies ist Ihnen sicher bekannt, aber ich erwähne hier nur noch mal, dass ein Techniker oder Elektriker von Nöten ist. Aufgrund der erforderlichen Leistung dieser Geräte ist ein 400V Anschluss auch unumgänglich. 230V Geräte kommen wirklich nur in ganz kleinen Küchen infrage, die vielleicht 50 Gäste am Mittag oder Abend haben und dabei natürlich auch noch andere Dinge als Currywurst und Pommes verkaufen.

Schlusswort

Ich hoffe, ich konnte Ihnen ein wenig weiterhelfen in der Entscheidungsfindung für Ihre neue Fritteuse und Sie haben jetzt ein paar Anhaltspunkte an der Hand, mit denen Sie sich auf die Suche machen können. Wir von Allpax sind ein B2B Händler von Gastronomiebedarf und haben natürlich für Sie genau die richtigen Modelle in den verschiedensten Varianten parat. Dabei sind alle Geräte innerhalb Europas gefertigt und haben eine dementsprechende Qualität. Schauen Sie also gerne bei uns im Gastro-Shop vorbei und lassen Sie sich selbst überzeugen.  

*Preisangaben zzgl. MwSt.und zzgl. Versandkosten
1Ursprünglicher Preis des Händlers 2Unverbindliche Preisempfehlung des Herstellers
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