Sous Vide und Sous Vide Garer

Was heißt Sous Vide?

Sous Vide oder Vakuumgaren bezeichnet eine spezielle Methode zum schonenden Garen von Lebensmitteln. Fleisch, Fisch oder Gemüse werden vakuumiert und bei Temperaturen weit unter 100 °C in einem Wasserbad gegart.

Sous Vide leitet sich aus dem Französischen ab und bedeutet soviel wie „ohne Luft(Vakuum)“. Erfunden wurde die Methode bereits in den 1970er Jahren von dem Franzosen Bruno Goussault. Da diese Geräte früher noch sehr teuer waren, hat sich die Kochweise im Wasserbad erst später wirklich durchgesetzt. Bei Sous Vide handelt es sich nicht einfach um eine alternative Zubereitungsart von Speisen, Köche versprechen ein wahres Geschmackserlebnis. Die Methode ist eine Wissenschaft für sich, welche jederzeit perfekte Ergebnisse verspricht. Wichtig ist das konstante Halten der zuvor eingestellten Wassertemperatur. Gegart wird mit möglichst niedriger Temperatur. Generell starten die Temperaturen bereits bei 40 Grad Celsius bei Fisch, und sollten für Fleisch zwischen 50 und 68 Grad Celsius liegen. Vakuumgaren ist so sogar noch schonender als das bekannte Dampfgaren.

Vorteile des Sous Vide Garens

Das Sous Vide Garen hält zahlreiche Vorteile für Koch und Kulinarier bereit: Die Zellstruktur von Fleisch, Fisch oder Gemüse ist sehr empfindlich. Bei der Zubereitung unter hohen Temperaturen verlieren Lebensmittel an Volumen, wobei ihnen Wasser entzogen wird. Gleichzeitig gehen wertvolle Nährstoffe und Vitamine verloren. Bei der Verwendung eines Sous Vide Garers verändern sich die Produkte auf molekularer Ebene erheblich langsamer. Die Nahrungsmittel werden sehr schonend zubereitet, wobei erstaunlich viele Nährstoffe erhalten werden. Bei Fleisch oder Fisch geht zudem keine Flüssigkeit verloren. Die Produkte ziehen langsam gar und behalten dabei ihre Struktur. Durch die luftdichte Verpackung bleiben neben Nähr- auch die Geschmacksstoffe besser erhalten. So können Sie ein besonders aromatisches Endprodukt genießen. Im Umgang mit Kräutern und Gewürzen sollten Sie allerdings sparsam sein, da sich die Aromen während des Vakuumgarens intensivieren. Würzen Sie Ihr Gericht also lieber etwas nach. Fast alle Rezepte für Sous Vide Garer kommen nahezu ohne Fett aus, was einen weiteren gesundheitlichen Vorteil verspricht. Weiterer Pluspunkt beim Sous Vide Garen: Die Kerntemperatur der Produkte kann spielend leicht bestimmt werden. In der Regel entspricht diese der Wassertemperatur des Wasserbads. So benötigen Sie kein Thermometer oder ähnliche Geräte, um die ideale Gartemperatur zu erreichen. Es genügt, bei Beginn des Garprozesses die gewünschte Einstellung zu tätigen.

So funktioniert Sous Vide

Sous Vide ist eine sehr schonende Garmethode, bei der mit relativ geringem Aufwand und einfachen Rezepten hervorragende Ergebnisse realisiert werden können. Doch wie genau funktioniert das in der Haute Cuisine Sous-Vide Garen? Bevor die Lebensmittel im Wasserbad gegart werden können, sollten sie in spezielle Vakuumbeutel verpackt und vakuumiert werden. Achten Sie bei der Wahl des Vakuumbehälters darauf, dass dieser keine Schadstoffe an die Lebensmittel abgibt und hitzeverträglich ist. Zu den Zutaten wie Fleisch, Fisch oder Gemüse können Gewürze oder Kräuter direkt in den Beutel gegeben werden. Aromatisiert werden die Speisen also direkt und vor dem Anbraten. Bezüglich der Garzeiten gibt es natürlich Unterschiede zwischen den verschiedenen Lebensmitteln. Fleisch braucht weniger Zeit zum Garen, als Wurzelgemüse oder Hülsenfrüchte. Generell gilt hier: Je härter das Produkt, desto länger braucht es, um den Garpunkt zu erreichen. Halten Sie sich für möglichst gute Ergebnisse an die im Rezept angegebenen Empfehlungen.

Welches Zubehör benötigen Sie zu Ihrem Sous Vide Garer?

In unserem Allpax-Shop halten wir eine breite Auswahl an Sous Vide Zubehör für Sie bereit. Im Angebot haben wir unter anderem GN-Behälter aus Edelstahl, die sich bestens für die Verwendung des Vakuumgarens verwenden lassen. Ein Digital Thermometer erleichtert das Ablesen der Kerntemperatur Ihrer Produkte. Sous Vide Kugeln können einfach auf das Wasserbad gelegt werden und gleichen Wärme- und Verdunstungsverluste aus. Natürlich darf ein passendes Vakuumiergerät nicht fehlen. Zur Auswahl stehen sogenannte Balken- und Kammervakuumierer. Kammervakuumierer sind meist sehr groß und schwer, erzeugen ein dementsprechend starkes Vakuum. Zum Einsatz kommt diese Art vom Gerät vornehmlich in Großküchen oder industriellen Produktionsstätten. Das Gargut wird im Plastikbeutel in eine Vakuumkammer gelegt. Der Automat beginnt anschließend damit, die Luft aus der Kammer zu saugen. Durch den Umgebungsdruck wird auch die Luft aus dem Beutel gedrückt, der vor der Öffnung noch verschweißt wird. So lassen sich mehrere Beutel gleichzeitig vakuumieren. Ein Balkenvakuumierer ist aufgrund seiner Größe deutlich besser für den Einsatz im Haushalt oder kleinen Betrieb geeignet. Achten Sie beim Kauf des Vakuumgeräts verstärkt auf Qualitätsmerkmale. Importware aus Asien schafft häufig nur ein Vakuum im Bereich von 70 bis 80 Prozent. Dies ist deutlich unter dem empfohlenen Wert für Sous Vide Garen. Hochwertige Balkenvakuumierer schaffen ein Vakuum von etwa 94 Prozent, was erheblich bessere Ergebnisse ermöglicht.

Übrigens: Wenn Sie auf der Suche nach Rezeptideen oder Anregungen sind, empfehlen wir Ihnen den Besuch unseres Foodblogs. Allpax Food Stories präsentiert ihnen regelmäßig kreative Rezepte und spannende Themenbeiträge rund um das Thema Essen und Genießen.